Hacer nuestro propio vino nos permite elegir la materia prima de calidad y ecológica, elaborar una fermentación sin colorantes ni conservantes así como elegir el formato de conservación de cuya elección significará un mejor resultado saludable. La elaboración del vino debe contar con un deseo de disfrutar del proceso, ya que no implica necesariamente un ahorro en los costes.
La elaboración del vino en casa debe realizarse justo en la fecha de la recogida de la uva que se produce desde finales de agosto hasta primeros de octubre según variedad y lugar de siembra. Es muy importante la selección de la uva. Entre tus racimos escogidos no debe haber uvas enfermas, con hongos o defecto alguno. También es muy importante que la uva esté recogida en su momento de mayor maduración, por lo que no se recomienda la compra en el supermercado. Sería interesante hablar con un productor local y sensible con la producción ecológica.
El primer paso es la elaboración del mosto que no es otra cosa que la obtención del zumo de la uva. Existen máquinas especializadas para sacar el mosto pero si no cuentas con una puedes usar el método tradicional de pisar la uva. Si no vas a hacer grandes cantidades, te basta con un barreño grande y unas botas de goma. No se recomienda la licuadora porque rompería la pepita de la uva y eso le da un sabor enranciado y amargo al resultado final.
Una vez extraído el zumo en un sitio fresco, con temperatura estable y oscuro. Debe ser un lugar ventilado (aunque sin corrientes de aire) porque la fermentación genera una dosis muy peligrosa de CO2 que resulta venenosa para quien la respire.
Durante el trascurso de las 24 primeras horas empieza a fermentar. Uno de los secretos más importantes de un resultado final adecuado es que conviene no moverlo ni tocarlo así como intentar que tenga el menor resto sólido posible. Nos daremos cuenta de que está fermentando porque el líquido empieza a echar espuma, parece que hirviera aunque no se calienta. La fermentación va de menos a mas y se va observando cada vez más actividad. Hay que esperar hasta que ese proceso se calme y el líquido no se mueva. Entonces es el momento de taparlo porque atrae mosquitos y en especial la mosca de la fruta. Si se le coloca encima una mosquitera, mucho mejor pero el vino tiene que respirar durante todo ese proceso porque se trata de una fermentación con oxígeno y necesita, por tanto, oxígeno. Cuando el líquido deja de burbujear es cuando se tapa procurando que no entre oxígeno para que comience otro tipo de fermentación anaeróbica.
Durante ese proceso, no toques el líquido ni trates de probarlo aunque el tanque tenga un grifo. Ni se mueve ni se toca.
Una vez tapado debe dejarse un tiempo aproximadamente en 5 o 6 semanas. Ese vino ha sufrido una segunda fermentación llamada maloláctica en la que se elimina el ácido láctico generado en la fermentación anterior y se va a conseguir que el vino el vino repose y caiga en el fondo los posos que antes estaban en suspensión. El vino se aclara y queda prácticamente traslúcido tras lo cual se extrae con cuidado del recipiente donde ha fermentado. Debe recogerse la parte limpia que puede hacerse o mediante decantación si el recipiente tuviese grifo en el fondo o mediante succión con una goma de no disponer de dicho grifo. Lo aconsejable es envasarlo en algún tipo de envase donde al vino le entre la menor luz posible Si se dispone de un tonel de madera, es el momento de pasarlo al tonel para permitirle el envejecimiento o bien, puede embotellarse o bien limpiar el recipiente anterior y volverlo a tapar sin moverlo para ir consumiéndolo poco a poco.
Si todo ha ido bien, podrás probar tu cosecha en Navidad.
El vino dulce es un proceso similar sólo que unos días antes hay que «solear» la uva que es ponerla al sol una vez cortadas para que pierdan un poco de agua. El zumo resultante es más dulce y así el vino resultante es también más dulce.
Conservar el vino sin conservantes es muy difícil. Por eso hay que ser muy cuidadoso con los recipientes (no usar nunca jabones ni productos químicos así como no es recomendable usar los recipientes para otros productos diferentes) y sobre todo, es muy importante que la temperatura del vino sea constante. Un buen sitio para elaborar nuestro vino es un sótano.