Para hacer queso es necesario utilizar leche cruda o, en su defecto, nos sirve la leche que se vende en la zona frigorífica. La diferencia entre ambas leches es que la segunda ha sido upersiada y suele contener menos cantidad de grasa natural que la leche cruda y, por tanto, el queso resultante puede ser diferente al queso elaborado con leche cruda.
Para la elaboración del queso, dado que la cuajada es una parte muy pequeña con respecto a la leche utilizada, se necesitará al menos cinco litros de leche. Se usará un cuajo vegetal o animal que puede comprarse en algunos sitios especializados herbolarios.
La leche se calienta hasta 65 grados y en ese momento se retira y añade el queso. Se mueve hasta que se mezcla bien y se deja reposar. Cuando está elaborada la cuajada, ésta se rompe con un cuchillo y se pasa a filtrar la cuajada para separarla del suero resultante. Este suelo tiene una riqueza extraordinaria en proteínas por lo que se recomienda su consumo bebido para mejoras de la calidad proteínica de las dietas.
Después se su filtrato, se coloca en un molde y se deja escurrir. Cuando el queso ya ha tomado la forma, se sumerje en una salmujera (agua con sal) para que tome su sabor salado.
Después se deja madurar en un sitio fresco durante el tiempo que sea necesario hasta que se endurezca. Cuanto más tiempo esté en reposo más añejo será.
Los quesos azules son queso que sufren una fermentación pero no se elaboran con leche fermentada sino con leche fresca. La diferencia en su elaboración está en que se le añade un fermento justo en el momento de cuajarlo y se agujerea tras su presión para que el oxígeno entre por los agujeros y se formen colonias del moho azul que le da el nombre al queso.
Los quesos de leche fermentada se hacen con leche kefirada o con yogourt. Una vez solidificados, se cuelan con una tela y se extrae todo el suero posible. Después se colocan en recipientes, se cubren con sal y se dejan endurecer.