El yogurt es el alimento resultante de una fermentación de la leche mediante unos fermentos lácticos que requieren de la lactosa de la leche. .
La RAE lo describe como un producto lácteo obtenido mediante fermentación bacteriana de la leche( www. RAE. es). es una fermentación del azúcar de la leche es decir la lactosa que se transforma en ácido láctico lo que le da al yogur su textura.
el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque ahí aunque no hay un criterio consensuado con respecto a su origen. los pueblos nómadas de la zona transportaban la leche fresca en sacos elaborados con piel de cabra. el calor y el contacto con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de bacterias ácidas que fermenta van la leche y esta se convertía en una masa semisólida y coagulada. una vez consumido el fermento lacteo contenido las bolsas estás se volvían a llenar de leche fresca que transporte transformaban nuevamente la leche fermentada gracias a los residuos procedentes. el yogur se convirtió en un alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y por su conservación. ya se conocían sus virtudes en la antigüedad pero unos siglos más tarde se descubría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff quién recibió el Premio Nobel en 1908 fue el primer científico en incluir los efectos del yogur en la flora intestinal demostrando que contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche en ácido láctico y que esté ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos y que además aportaba una enorme cantidad de vitaminas del grupo B. existen pruebas de labor acción de productos lácteos desde hace 4500 años.
las bacterias lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus responsables de la fermentación de la leche ya eran usadas Asia 7000 años antes de Cristo en la actual Bulgaria y fueron ellos quienes la utilizaron para fermentar la leche de oveja y obtener yogures y quesos los primeros probióticos del mundo.
El científico mencionado describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento sus bacterias atacan bloquean y neutralizan las toxinas depurando el organismo la bacteria causante de la fermentacion lactica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro stamen grigoroff quién público un trabajo dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París y en su honor la nueva bacteria paso a llamarse bacterium Bulgaricum grigoroff.
esta bacteria bloquea la proliferación de otras que son patogenas retrasando el proceso de envejecimiento del organismo humano lo más curioso es que sus propiedades la acción de Lactobacillus bulgaricus solo puede desarrollarse en Bulgaria al trasladarla a otras latitudes la bacteria se transforma y aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar sus propiedades no son las mismas y pierde incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento por lo que se hace necesario adquirir el agente fermentador búlgaro original.
por su parte Elias Mechnikov trato de exportar el consumo de yogur a toda Europa considerando que era el responsable de la alta esperanza de vida de los búlgaros.
composición
el proceso de elaboración del yogurt data de hace de miles de años sin embargo hasta el siglo 19 se conocían muy pocas fases del proceso productivo. antes se hacía de boca en boca ha transmitido de generación en generación y ahora ya hay un proceso racionalizado y regido por diversas disciplinas como la física Ingeniería Química la bioquímica y encima lo he a enzimologia y sobre todo la tecnología industrial.
La elaboración del yogurt requiere la introducción de bacterias benignas específicas de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas yogur natural requiere de una temperatura de envasado aproximadamente de 43 grados centígrados y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez este proceso puede llegar a durar aproximadamente 4 horas generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa principalmente Streptococcus thermophilus subespecie salivarius y miembros del género Lactobacillus tales como lactobacillus bulgaricus y L casei como también del género Bifidobacterium .
(https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur)